l 产品来源
有手拣级 (HPS-4885) 及普通级原始胶块 (4885) ,也有再经过工业化的去杂用机械粉碎加工成胶粉型或加工成更方便溶化的破碎胶 (kibble型
)。 目前更多的加工工艺采用将原始胶溶解后去杂,批号混合,过滤，漂白，杀菌，喷雾干燥后 获得可以直接用于食品及制药工业的精制阿拉伯胶粉 (ABC-4638及ABC-4197)。
l 阿拉伯胶在食品工业中的应用
阿拉伯胶曾经是食品工业中用途最广及用量最大的水溶胶，目前的全世界年需要量仍保持在大约 4-5 万吨。
阿拉伯胶具有良好的乳化特
性，特别适合于水包油型乳化体系，广泛用于乳化香精中作乳化稳定剂；它还具有良好的成膜特性；做为微胶囊成膜剂用于将香精油或其它液体原料转换成粉末形式，可以延长风味品质并防止氧化，也用作烘焙制品的香精载体。 阿拉伯胶能阻碍糖晶体的形成，用于糖果中作抗结晶剂，防止晶体析，也能有效地乳化奶糖中的奶脂，避免溢出；还用于巧克力表面上光，使巧克力只溶于口，不溶于手；在可乐等碳酸饮料中阿拉伯胶用于乳化、分散香精油和油溶性色素，避免它们在储存期间精油及色素上浮而出现瓶颈处的色素圈；阿拉伯胶还与植物油及树脂等 一块用作饮料的雾浊剂以增加饮料外观的多样性 。
营养学上，阿拉伯胶基本不产生热量，是良好的水溶性膳食纤维,被用于保健品糖果及饮料。在医学上阿拉伯胶还具有降低 血液中胆固醇的功能。阿拉伯胶也广泛用于其它 工业。 在食品工业中的应用可归纳为：天然乳化稳定剂，增稠剂、悬浮剂、粘合剂、成膜剂,
上光剂，水溶性膳食纤维等。
l 阿
拉 伯 胶 在 食 品 中 应 用 典 型
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产
品 应 用
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功
能
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用
量
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| 可乐型碳饮料 |
软饮料中乳化及稳定配方中的香精油及油溶性色素，提高二氧化碳的保持能力
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0.1-.0.5%
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| 乳化香精
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乳化及稳定配方中的精油 |
12-15%
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微胶囊粉末香精粉状油
(精油 )
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喷雾干燥生产微胶囊 中的成膜剂以防止产品氧化，延长风味保质期
;
喷雾干燥生产油粉中的成膜剂
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油含量的 1-2倍
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| 巧克力，尖果仁 |
上光剂/成膜剂
(提高光泽，不溶于手，避免油脂氧化)。
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用30%胶液喷雾
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糖果，
奶糖；
胶姆糖；咳嗽糖
无糖糖果
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用作抗结晶剂；防止蔗糖晶体析出，有效地乳化奶糖中的奶脂， 避免奶脂溢出。
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30-50%
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烘焙制品
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表面上光剂；烘焙制品的香精载体
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30%
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| 粉状果汁，可溶性肉
粉
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增稠剂
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0.1-2%
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| 复合维生素饮料
，含油溶性功能 成分饮料
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乳化分散稳定剂
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0.1-0.5%
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| 保健饮料
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可溶性膳食纤维，降低胆固醇
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5-10%
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| 啤 酒
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稳定啤酒泡沫
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0.1-0.5%
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| 人参粉片/蒜粉片
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粘合剂，上光剂
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10-20%
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| 含油酱菜
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乳化分散及口感改进剂
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0.5-1%
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l 阿拉伯胶的性质
天然阿拉伯胶块多为大小不一的泪珠状，略透明的琥珀色；精制胶粉则为白色；无味可食。阿拉伯胶干粉非常稳定可以长久储存。
l 溶解度：
阿拉伯胶具有高度的水中溶解性及较低的溶液粘度，能很容易地溶于冷 /
热水，可配制成50％浓度的水溶液而仍具有流动性，这是其它亲水胶体所不具备的特点之一。但不溶于乙醇等有机溶剂 。
l 粘度： 5% 水溶液的粘度低于5 厘泊； 25% 水溶液的粘度约70-140 厘泊 (25C，2 小时后
Brookfield
转子粘度计 RVF 型，转速
20rpm)。在常温下都有可能调制出50%浓度的胶液，阿拉伯胶是典型的“高浓低粘”型胶体。
一般而言，喷雾干燥的产品比原始胶的粘度略低些 。
l 酸稳定性 ：因为阿拉伯胶结构上带有酸性基团，溶液的自然pH 值也呈弱酸性，一般在pH 4-5
(25% 浓度 )。溶液的最大粘度约在pH 5-5.5 附近，但在
pH 值在4-8 范围内变化对其阿拉伯胶性状影响不大，具有酸环境较稳定的特性。当pH 值低于3 时，结构上酸基的离子状态趋于减少，从而使得溶解度下降，而粘度下降 。
l 乳化稳定性
：由于阿拉伯胶结构上带有部分蛋白物质及结构外表的鼠李糖，
使得阿拉伯胶有非常良好的亲水亲油性，是非常好的天然水包油型乳化稳定剂。
但不同来源树种的阿拉伯胶其乳化稳定效果有差别；一般规律为:鼠李糖含量高，含氮量高的胶体，其乳化稳定性能更好些。 因此
ABC- 4197 胶在乳化稳定方面比 ABC-4638 胶更好,
常用于可乐/雪碧等基料中乳化配料中的精油，也用于保健品饮料中乳化油溶性成分。 阿拉伯胶还具有降低溶液表面张力的功能，用于稳定啤酒泡等。
l 热稳定性 ： 一般性加热胶溶液不会引起胶的性质改变，但长时间高温加热会使得胶体分子降解，导致乳化性能下降。
l 兼容性 ： 阿拉伯胶能与大部分天然胶和淀粉相互兼容, 在较低 pH 条件下，
阿拉伯胶与明胶能形成聚凝软胶用来包裹油溶物质。
注：需要阿拉伯胶更详细资料，可以参见轻工出版社出版的＜食用胶的生产、性能及应用＞
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